آشپزی عمومی

ساعات آموزش

ردیف

سر فصل دروس

آشپزی تئوری و کلیات

1

استاکهای مادر و کاربرد آنها در آشپزی

5

2

شناخت انواع گوشت های قرمز و شفید(ماکیان، پرندگان و آبزیان)

12

3

سبزیجات و کاربرد آنها در آشپزی نوین

6

4

حبوبات و غلات و خشکبار

6

5

اهمیت کیفیت و کمیت غذا، میوه های تازه و کمپوت

6

6

کار عملی در آشپزخانه ها، اهمیت کنترل و هرینه مواد غذایی ، کنسرو جوانه ها و انواع قارچ های خوراکی

12

7

تولید و سرویس انواع سالاد،سوپ سس و ساندویچ ها

14

8

تولید و سرویس انواع پلو، چلو سفید، خورش ها و خوراکهای مختلف

35

9

تولید انواع غذاهای فرنگی خاص، استیکهای، گوشتها، رست بیف

41

10

فرآیند آشپزی بدون روغن و پخت سریع(Fast food)

14

سازماندهی نیروی انسانی و جایگاه مشاغل در آشپزخانه های صنعتی

1

اهمیت و نقش خدمات پذیرایی و تولیدات غذا در هتل ها و واحدهای اقامتی، سازمان و تشکیلات آشپزخانه یک هتل پنج ستاره بین المللی

1

2

قدرت ساماندهی، چارت سازمانی، تیم ورک، شرح شغل، چرخش شیفت، گردش مسئولیت و قسمت های مستقل در آشپزخانه و تیم مدیریت

1

3

آموزش ضمن خدمت، هماهنگی بین کارکنان قسمت های مختلف و مسئولیت پذیری

1

4

توانایی طرح نقشه و استعداد در چیدمان آشپزخانه، یونیت ها، تفکیک مسئولیت، توانایی تنظیم لیست نیروی انسانی لازم برای یک آشپزخانه صنعتی

2

5

توانایی درخواست تجهیزات آشپزخانه انبارهای مواد غذایی و انبار عمومی

1

غذاشناسی و اصول تغذیه

1

غذا احتیاج بدن به ماده و انرژی را تامین می کند برای تشکیل قسمت های سازنده بدن و ترمیم سلول های ضروری است دارای موادی مانند ویتامین ها و املاح معدنی لازم برای متابولیسم می باشد

6

2

کیفیت خواص و درجه بندی آنها، استاندارد مواد غذایی و ارتباط مواد غذایی با یکدیگر، حبوبات، انواع گوشت ها، سبزیجات و میوه های گرمسیری و سرد سیری

6

3

متابولیسم، مراحل تبدیل مواد جذب شده به انرژی یا کاتابولیسم، میزان سوخت و ساز پایه(سن، جنس و شرایط جوی) و مقدار سوخت

6

4

ترکیبات شیمایی غذا:

میزان کالری آزاد شده از هر گرم پروتدین، ویتامین، کربوهیدارت، چربی، دسته بندی ویتامین ها و منابع چربی ها، ویتامینها، پروتئین ها، کربوهیدارتها، مواد غذایی آلی و املاح غیر آلی، نمک های معدنی عناصر معدنی مانند: کلسیم، فسفر، مس، ید، منگنز، سدیم، پتاسیم و کلر

6

5

روش نگهداری مواد غذایی در انبارها، سرد خانه ها، یخچال ها، عوامل فساد مواد غذایی، شرایط فریز کردن، رفع انجماد گوشت و سبزیجات پس از فریز شدن، درجه برودت برای نگهداری انواع مواد غذایی و گوشت در یخچال و سردخانه ها، روغن ها با منشاء نباتی و حیوانی و چگونگی مصرف کره و لبنیات

6

ایمنی و اطفاء حریق

1

تعریف ایمنی و پیشگیری از حوادث، عوامل حادثه ساز در حین کار، ایمنی و پیشگیری از حوادث در هتل، علل بروز حادثه، سقوط در اثر لغزش در آشپزخانه پیشگیری از حوادث هنگام کار با ماشین آلات در آشپزخانه از قبیل: چرخ گوشت، ماهی بر، ورق کن کالباس، دیگ های زودپز، بالابر غذا و برق گرفتگی

3

2

طبقه بندی حریق ها و روش خاموش کردن آنها

2

3

انتقال حرارت بصورت مستقیم یا غیر مستقیم، پیشگیری های اساسی نشت گاز بدون آتش سوزی و همراه آتش سوزی، خطر انفجار گاز در معرض آتش خاموش کننده های دستی و خاموش کننده های محتوی آن شامل: سودا اسید، آب و گاز، آب  و هوا، کف پودر می باشد.

3

قاون کار

1

تعاریف کلی و اصول کار، کارفرما، کارگاه، مزد یا حقوق

قرارداد کتبی یا شفاهی، موقت یا دائم مشروعیت مورد قرارداد، معین بودن موضوع قرارداد، عدم ممنوعیت قانونی و شرعی طرفین در تصرف اموال با انجام کار مورد نظر، نوع کار و حرفه یا وظیفه، حقوق یامزد مبنا و لواحق آن، ساعات کار و تعطیلات و مرخصی ها، حمل انجام کار، تاریخ انعقاد قرارداد و مدت قرارداد(چنانچه برای مدت معینی باشد)

1

2

شرایط کار: حق السعی، عائله مندی، هزینه های (مسکن، خوار و بار، ایاب و ذهاب) سود سالانه، شرایط برداشت کارفرما از حقوق کارگر

1

3

انواع کار: کار روز، کار شب، کار مختلط، کار متناوب، کار نوبتی، شرایط اضافه کاری

1

4

تعلیق(اضافه کار): فوت کارگر، بازنشستگی، از کارافتادگی، انقضاء مدت قرارداد، پایان کار، استعفای کارگر، جبران خسارت از هر قبیل و پرداخت مزایای پایان کار، تعطیلات و مرخصی ها، شرایط کار زنان، شرایط کار نوجوانان، قانون بیمه کاری، منابع و ماخذ

بهداشت(بهداشت فردی – بهداشت محیط و ابزار – بهداشت مواد غذایی)

1

بهداشت فردی شامل: نظافت پوست، دهان و دندان و مو، دست و پا، لباس و پوشش بهداشت بدن، حمام کردن و نظافت، شستن دست و ناخن ها پس از استفاده از سرویس های بهداشتی، کنترل بوی بدن، انتقال آلودگی از انسان به مواد غذایی، حفظ تندرستی، پیشگیری از سرایت بیماری به همکاران، کنترل کارت بهداشت

5

2

بهداشت محیط و ابزار:بهداشت هتل، آشپزخانه، سرخانه، قصابی، دفع صحیح زباله، مبارزه با حشرات موزی

5

3

بهداشت مواد غذایی، کاربرد گند زداها و پاک کننده ها، کنترل جانوران ولگرد در مزارع سبزیجات، حرارت دادن صحیح غذاهای ذخیره شده در یخچال برای استفاده مجدد، تشخیص مواد غذایی سالم و ناسالم

7

جمع کل: 216 ساعت